Reglas que hemos seguido para los catadores
La Guía de los Quesos nace con una idea muy clara: que la puntuación de un queso represente, de la forma más fiel posible, lo que realmente percibe y disfruta el consumidor. Para conseguirlo, todas las catas se han realizado siguiendo unas mismas reglas y una metodología común.
La puntuación final de cada queso se calcula siempre a partir de las valoraciones de un mínimo de 8 catadores diferentes. De este modo reducimos al máximo el peso de los gustos individuales y buscamos una valoración colectiva mucho más representativa.
Todos los catadores reciben una explicación previa sobre cómo catar. Antes de comenzar cada sesión explico personalmente cómo debe analizarse un queso, qué debemos observar y cómo utilizar correctamente nuestra ficha de valoración. Desde 2011 participo de forma continuada en catas, concursos y jurados, tanto profesionales como dirigidos al público general. Después de muchos años viendo, probando y comparando diferentes sistemas de valoración, he diseñado para La Guía de los Quesos el que considero el sistema más objetivo y comprensible posible.
Cada queso se valora a través de 14 aspectos diferentes. Nuestra ficha analiza 14 parámetros. Algunos pueden medirse de una forma relativamente objetiva y otros dependen inevitablemente de la percepción del catador. Precisamente por eso necesitamos muchas opiniones: porque un queso no debe depender nunca del gusto particular de una única persona.
Todos los quesos empiezan con un 10. Esta es una de las reglas fundamentales de mi sistema.
El catador comienza siempre desde la presunción de que tiene delante un queso de 10/10.
No buscamos defectos para justificar una buena nota. Hacemos justamente lo contrario: partimos de la excelencia y, únicamente cuando encontramos un fallo, una carencia o un aspecto mejorable, descontamos la puntuación correspondiente.
De esta manera, cada punto que conserva el queso es un punto que realmente ha defendido durante la cata.
El queso compite contra sí mismo. No pretendemos decidir si un manchego es mejor que una torta, si un queso azul merece más que uno fresco o si un queso de leche cruda debe superar a uno pasteurizado.
Cada queso se analiza teniendo en cuenta lo que ese queso pretende ser y la calidad con la que consigue serlo.
La puntuación final pertenece a los catadores. Las notas obtenidas se ponderan y se combinan para obtener el resultado final de cada queso. No existe una persona que pueda decidir después que una puntuación “parece demasiado alta” o “demasiado baja”.
El resultado es el resultado.
Y esta es probablemente la parte más importante de toda La Guía de los Quesos:
La nota representa lo que quiere el público.
- La gente que consume queso.
- La gente que lo compra.
- La gente que vuelve a comprarlo.
- La gente que, al final, decide qué productos funcionan realmente.
Sin interpretaciones comerciales.
Sin que una gran superficie decida qué debe gustarnos. Sin convertir la valoración de un queso en la opinión de una única persona.
Son consumidores reales probando quesos reales.
Y cuando un queso recibe una puntuación en La Guía de los Quesos, esa nota no es una promesa, ni una estrategia comercial ni una interpretación.
Es la nota que ese queso ha recibido de verdad.
MENCIÓN IMPORTANTE
Canarias también es España
Es una auténtica pena que, en pleno 2026, enviar queso desde las Islas Canarias a la Península siga siendo una operación complicada, lenta y, en muchos casos, económicamente inasumible.
Durante la preparación de La Guía de los Quesos, algunas queserías canarias han querido participar y dar a conocer sus productos, pero finalmente no han podido hacerlo. No por falta de calidad, interés o compromiso, sino por el precio abusivo que supone realizar un envío refrigerado hasta la Península.
Esto provoca una desigualdad evidente. Una quesería peninsular puede enviar sus muestras, vender a tiendas especializadas, participar en catas o presentarse a concursos con relativa normalidad. Para una quesería canaria, esas mismas oportunidades pueden quedar bloqueadas por una barrera logística y económica difícil de justificar.
Necesitamos soluciones reales: tarifas específicas para pequeños productores, sistemas de transporte refrigerado compartido, acuerdos logísticos entre administraciones y empresas, simplificación de los trámites y ayudas que faciliten el comercio entre Canarias y la Península.
Desde The Cheese Project quiero denunciar esta situación y pedir que se trabaje para cambiarla. Porque el mar no debería convertirse en una frontera comercial dentro de España. Porque los quesos canarios merecen ser conocidos, catados y valorados en todo el territorio nacional.